说起这个薄皮卷，我夫人的最爱。平时看街边人家用大平底锅做的那么快速方便，也有懒鬼拼夕夕买个饼铛也不靠手艺，但是如果让你用炒菜的铁锅你能做出又薄又好看的薄皮卷吗？估计没有几个人会。

话不多说，准备一口铁锅，200克面粉，两个鸡蛋，两个小切成葱花，盐、花椒面、白糖和食用油备用。

一、拉糊

薄皮卷制作和面粉很关键，没有粉包（水分包裹的干面粒）是基本要求。小量水浸润是基本手法，慢慢少量加水，面粉浸润完全再调和鸡蛋液搅拌，以拉丝不快断为好，可以略稀不可稍干。再加入葱花，盐、花椒面、白糖适量搅拌均匀。

二、炙锅

薄皮卷入锅最怕粘锅，炙锅的简单方法——铁锅烧的过热，即使烧红也可以，淋点油旋转均匀到锅中部，倒出锅里的油即是完成炙锅。这是为了锅底和锅边受热均匀，防止粘锅。

三、蹚(tang)皮

准备一个油壶（手艺好也可以提起油桶），锅里滴入2克油，旋转浸润，关小火，舀入一勺面浆，离火，利用锅和油的热量旋转锅里的面浆均匀分布在锅底，上火，轻轻滑动锅，如果略有粘锅可用锅铲顺面皮周边揭开，用颠锅手法翻转面皮（技术不娴熟可以锅铲翻动，但容易破碎）。喜欢酥脆的可以用锅铲顺锅边滑入几滴油，翻动两次至两面金黄即已经成熟。每做成一块放于菜板或者容易散热的容器，晾一会可以卷大葱、凉菜，喜欢的还可以加几滴醋！

检验标准：

1、两面金黄不焦黑、没糊味。

2、不油腻。

3.一两面粉至少做出两张直径12公分以上的薄皮卷。